Dada la importancia de la dehesa y del sector del cerdo ibérico en nuestra localidad, el pasado día 6 se han celebrado en Cabeza la Vaca las
I jornadas sobre el manejo de la dehesa: de sus productos, brindando la posibilidad a sus asistentes a experimentar sabrosos descubrimientos en los que se compaginan naturaleza, historia y, por supuesto, gastronomía.
La actividad comenzó con un buen desayuno para coger fuerzas de cara a la larga jornada que quedaba por delante, el punto de encuentro y recepción fue el Hotel Tres Encinas. A continuación el grupo de dirigió por uno de nuestros caminos rurales a un encinar cercano. Allí pudieron ver en primera persona el origen de todo el proceso, el cerdo ibérico en la montanera, su hábitat y las etapas por las que pasa antes del sacrificio.
La dehesa extremeña es un gran ecosistema bien conservado, donde campea el cerdo ibérico. En los campos de Cabeza la Vaca se muestra con toda su hermosa soledad la dehesa extremeña. El nombre proviene de «defensa», un vocablo castellano con el que se denominaba al terreno acotado para el libre pastoreo.
Cuando hablamos de dehesa nos referimos a inmensas extensiones de terreno, pobladas de encinas, alcornoques y olivos, sobre una alfombra de hierbas silvestres, jara y romero, donde el único signo de vida humana es la presencia de cortijos en la lejanía. Es el hábitat del cerdo ibérico, que permanece en montanera -es decir, pastando en libertad bellotas y hierbas silvestres- entre el mes de octubre y el comienzo de la primavera. Pero también lo es del ganado ovino y vacuno, herencia de una tradición que se remonta a la Antigüedad, pues los romanos ya eran hábiles aprovechando la dehesa. Es fácil avistar en estos campos especies silvestres como cigüeñas, buitres, águilas, ciervos y jabalíes.
Después de la visita a la dehesa los participantes de dirigieron a dos fábricas de embutidos locales. También a un secadero de jamones y paletas. En esta ocasión han colaborado
Fábrica de Embutidos Mateos y
Fábrica de Embutidos José Moreno. Allí pudieron conocer de primera mano el proceso de los productos y la curación de las piezas principales en estos auténticos museos gastronómicos.
El manejo del ganado porcino, el aprovechamiento de la bellota, la tradición y el esmero que ponen todos los profesionales del sector hacen que su producto estrella; el jamón de bellota, sea único. Para que los jamones certificados con la D.O.P. sean de bellota, los cerdos se alimentan en montanera -al aire libre- exclusivamente de bellota y hierbas. El tiempo de maduración en los numerosos secaderos, varía desde los 24 meses de las paletas hasta los 40 de los jamones, tiempo necesario para evitar el exceso de sal en el producto. Es rico en proteínas de buena calidad y digestible debido a los procesos físico-químicos que se producen durante su maduración. Contiene más ácidos grasos monoinsaturados que el jamón serrano, especialmente ácido graso oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva, y menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados.
De las fábricas, de nuevo un paseo por las calles de Cabeza la Vaca, pasando por la oficina de turismo, para seguir con la siguiente actividad programada, exhibición de corte del jamón a cargo del cortador profesional J. Benito Pérez. También una degustación de otros productos derivados del cerdo ibérico.
El punto y final de la jornada fue una comida con menú ibérico en el Restaurante El Faro. Fue el momento de descanso después de una larga y fructífera jornada. La charla y convivencia entre los participantes se hizo patente y el buen ambiente presidió la comida final.
